和牛100% 匠人刀工與燒烤技巧大公開

日本和牛匠人傳授日本和牛的美味訣竅。本影片除了介紹部位的特徵以外,同時也會介紹如何燒烤掌握美味。從消費者到相關業界人士都可參考的影片。

「修切」之登峰造極
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「修切」之登峰造極

JFOODO於2020年在台舉辦B2B日本和牛線上研討會「專家才知道的日本和牛成功方程式」,其修切篇影片。
「修切之登峰造極」影片主題,介紹如何讓日本和牛腹肉美味之修切法介紹。

「牛脂、牛筋」使用之淋漓盡致
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「牛脂、牛筋」使用之淋漓盡致

JFOODO於2020年在台舉辦B2B日本和牛線上研討會「專家才知道的日本和牛成功方程式」,其牛脂、牛筋篇影片。
「牛脂、牛筋使用之淋漓盡致」影片主題,介紹被普遍認知為耗損部位的活用法。

「加熱」之爐火純青
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「加熱」之爐火純青

JFOODO於2020年在台舉辦B2B日本和牛線上研討會「專家才知道的日本和牛成功方程式」,其加熱篇影片。
「加熱之爐火純青」影片主題,介紹肉品加熱法差異所帶來的風味差別。

腰脊三角肉篇
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日本和牛 燒肉篇「腰脊三角肉」

日本和牛燒肉篇「腰脊三角肉」部位:
牛的腿後方,根部腿肉的一部分。

腰脊三角肉是利用牠的纖維來去做切分。
用高溫燒烤,不要烤過頭,
以鎖住肉汁般的方式燒烤,
上等油脂與里肌肉特有的濃厚肉味,能品嚐到這兩種風味。

和尚頭心篇
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日本和牛 燒肉篇「和尚頭心」

日本和牛燒肉篇「和尚頭心」部位:
比內後腿肉更靠近內側的部位,位於柔軟部分的中央核心區。

由於和尚頭心的水分多較濕潤的關係,
用火烤的時候速度要加快,以烤好後肉質柔嫩為目的。
充滿彈性且滑嫩的口感,能充分品嚐到紅肉的美味。

肩三角篇
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日本和牛 燒肉篇「肩三角」

日本和牛燒肉篇「肩三角」部位:
紅肉帶有優質油花,吃起來很好入口,
能充分感受美味的部位。

肩三角因柔軟和硬的部分混合在一起,所以厚度調整是需要的,
以中火燒烤,勿烤過頭。
燒烤肉的下方與側面,不讓肉汁逃掉。
油脂的甜味與紅肉的味道混合,能感受到具有彈性肉質的美味。

板腱篇
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日本和牛 燒肉篇「板腱」

日本和牛燒肉篇「板腱」部位:
肩胛骨上最高級的霜降部位,
一頭牛只能取得約3公斤左右的部位。

將筋保留或是去除,味道與口感都會有變化。
用大火且短時間燒烤,確保火可以烤到肉中心的油脂。
因為膠質多美味更加濃厚,讓油脂的風味可更加細緻。

刀工篇「和尚頭」・「上肩胛肉」
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日本和牛 刀工篇「和尚頭」・「上肩胛肉」

日本和牛刀工篇
「和尚頭」部位
本次將和尚頭分成四個部位「腰脊三角肉」「和尚頭牛腱心」「和尚頭心」「龜子」。
筋膜處用刀刃劃過後,就能簡單的去除。

「上肩胛肉」部位
本次將上肩胛肉分成四個大部位「上肩胛板腱」「小三角」「板腱」「肩三角」。
因為與前腳相連,是牛隻常運動到的部位,所以筋也會牽連在一起。
只要將筋的部分去除乾淨,就可以拿來廣泛運用。